Volgens FAO (2011) is die wêreldverbruik van aartappels en aartappelprodukte per capita ongeveer 35 kg per jaar, terwyl die gemiddelde vir die hele Europese streek 85 kg per capita is. en in Rusland - 90 kg per persoon.
Boris Anisimov, adviseur vir die ontwikkeling van wetenskaplike en opvoedkundige programme - hoof van die opvoedkundige sentrum van FGBNU VNIIKH
In die Russiese Federasie word die gemiddelde jaarlikse volume aartappels wat vir voedseldoeleindes gebruik word, geskat op 13-14 miljoen ton. Vir diep verwerking van aartappelprodukte (patat, skyfies, droë kapokaartappels) word ongeveer 1 miljoen ton bestee. Die behoefte aan moere vir kategorieë landbou-organisasies (AHO's), boerderye (PFH's) en individuele entrepreneurs (IE's) met 'n totale plantoppervlakte van meer as 300 duisend hektaar word op ongeveer 1 miljoen ton geraam. Dit is buitengewoon moeilik om die werklike volumes aartappelgebruik vir sade en veevoer in die kategorie huishoudings van die bevolking te skat, hoewel die geskatte syfer hier 5-6 miljoen ton kan wees. Verliese tydens opberging in plase van alle kategorieë kan geraam word op 1,5 miljoen ton, uitvoervoorrade - 150-200 duisend ton.
Dus, in Rusland, moet die aanbod van binnelandse vervaardigde aartappels minstens 22 miljoen ton wees. 'N Afname in hierdie vlak kan 'n tekort in die algemene balans van bemarkbare aartappels meebring, en gevolglik 'n toename in die aandeel van invoer. Die geskatte aandeel van die invoer in die totale volume verbruikte aartappels word op 300-350 duisend ton geraam. Dit is hoofsaaklik vroeë, "jong" aartappels, wat baie gevra word en die verkope in kleinhandelkettings gedurende die buiteseisoen verhoog, wanneer die rakleeftyd van verlede jaar se oesvoorraad amper eindig (in Mei) nog minstens twee maande.
Die moderne koper is hoofsaaklik geïnteresseerd in die aankoop van aartappels met knolle van goeie gehalte, aantreklike voorkoms en gewoonlik 'n deursigtige dun skil. Terselfdertyd is die vorm en grootte van knolle, die diepte van die oë, die kleur van die skil en die pulp, die afwesigheid van eksterne en interne defekte wat veroorsaak word deur die neiging van sekere variëteite tot sekondêre groei (oorgroei), die vorming van groeiskeure, holheid, verandering in die kleur van die pulp (verkleuring) en ander belangrik. interne defekte wat by knolle kan ontstaan as gevolg van allerhande natuurlike en klimaatsinvloede tydens vegetatiewe groei of meganiese skade, veral tydens oes, vervoer en sorteer.
Die vorm van die knolle van tafelsoorte kan wissel van afgerond tot langwerpig, die standaardgrootte vir die grootste dwarsdeursnee is 40-60 mm, die diepte van die oë is van klein tot medium, die kleur van die skil is van wit tot rooi, die kleur van die vleis is wit - roomgeel. Die hele kompleks van hierdie aanwysers bepaal grotendeels die verbruikerskwaliteite van tafelaartappels en die moontlike gebruik daarvan vir die bereiding van verskillende geregte en bepaal gewoonlik die gewildheid van variëteite en die vraag daarna na ware aartappels in die binnelandse mark, veral as dit te koop aangebied word aan moderne kleinhandelkettings.
Die tuisland van aartappels is Suid-Amerika, waar hierdie 'kultuur' 12 500 vC bekend geword het. e. aan die noordweste van Peru. Gekweekte aartappels is blykbaar in 1565 van Amerika na Europa (Spanje) gebring. Die eerste aartappel is deur Peter die Grote uit Nederland na Rusland gestuur tydens sy reis na Europa. Die eerste pogings om aartappels in Rusland te versprei, was dikwels onsuksesvol omdat die knolle tydens die versending gevries was. Om hierdie rede het 'n mediese kommissie in 1769 na Siberië-sade gestuur wat in 'n apteektuin in St. Petersburg versamel is vir verspreiding aan 'nuuskierige burgerlike' en 'goeie huisbouers'. In Ilimsk het die voivode-kantoor 15 g sade aan A. Berezovsky oorgedra, wat daarin geslaag het om saailinge te kweek en knolle te bekom. Volgens V.S.Lekhnovich het A. Berezovsky, sonder dat hy daarvan geweet het, die eerste seleksie aartappels in Siberië, en miskien selfs in Rusland, uitgevoer.
VOEDSELWAARDE
Op die oomblik verander idees oor die voedingswaarde van aartappels as die belangrikste produk in menslike voeding merkbaar, wat grootliks te danke is aan die intensiewe ontwikkeling van seleksie in die rigting van die verhoging van die voedingswaarde van aartappels, asook diepgaande studies oor die biochemiese samestelling daarvan.
Oor die afgelope 50-100 jaar het ons kennis van die chemiese samestelling van voedsel en die fisiologiese waarde van die individuele elemente (en komplekse) daarvan aansienlik uitgebrei. Dit alles is belangrik om in ag te neem in die raamwerk van die moderne konsep van menslike voeding, nie net om die gevoel van honger te bevredig nie, maar ook vanuit die oogpunt van gesonde voeding. Hierdie benadering dwing om al die bestanddele in aartappelknolle te herevalueer.
Die voedingswaarde van aartappels word grootliks bepaal deur die gunstige gebalanseerde verhouding van die belangrikste voedingstowwe in knolle (stysel, proteïene, vette, vitamiene, minerale, antioksidante van antosianien en karotenoïde aard en ander komponente).
Terselfdertyd wissel die literatuurgegewens oor die inhoud van basiese voedingstowwe in aartappelknolle in die wêreld. Die feit is dat die biochemiese samestelling van knolle afhang van baie faktore: variëteit, grond- en weerstoestande, kunsmis, groeiende tegnologie, mate van rypwording, opbergings, ens. Die tydsberekening van ontledings (herfs of lente) beïnvloed ook die resultate beduidend.
Internasionale kundiges binne die raamwerk van die Organisasie vir Ekonomiese Samewerking en Ontwikkeling (OESO) het saamgestem oor die gemiddelde aanwysers vir die inhoud van basiese voedingstowwe en hul moontlike skommelinge as gevolg van verskillende faktore (tabel 1 op bladsy 22).
Die belangrikheid van aartappels in menslike voeding is ook te danke aan die inhoud van komponente soos vitamiene, minerale, organiese sure (Tabel 2).
Met 'n voldoende hoë potensiaal vir die inhoud van askorbiensuur en veral waardevolle stowwe - antioksidante (antosianiene, karotenoïede), kan aartappels 'n belangrike rol speel in die voorkoming van 'n aantal siektes, en in hierdie verband een van die belangrikste voedsel in 'n gesonde menslike dieet.
In die lig van moderne kennis en idees word die belangrikheid van die individuele komponente van die biochemiese samestelling van aartappels vanuit die oogpunt van 'n gesonde menslike dieet verskillend beoordeel.
Dit blyk baie belangrik te wees dat die aartappelknol baie water (75% of meer) bevat en dat die energiekonsentrasie self (dit wil sê die digtheid van voedingstowwe per 100 kcal) relatief laag is. In aartappels stem hierdie konsentrasie ongeveer ooreen met die energie-indeks wat die menslike liggaam benodig in die proses van vertering en assimilasie van voedsel. Daarvolgens voldoen aartappels meer aan die behoeftes van 'n volwassene in vergelyking met ander voedselprodukte van plant- en dierlike oorsprong.
Stysel. Dit is die hoofkomponent van aartappels en die belangrikste voedsel- en ekonomiese waardigheid daarvan. In 'n vars knol is die hoeveelheid stysel gemiddeld ongeveer 17,5% (skommelingsbereik 8,0-29%) of 75-80% in droë materiaal.
Rou stysel word skaars deur mense opgeneem. Na hittebehandeling (byvoorbeeld kook) neem die verteerbaarheid daarvan skerp toe - tot ongeveer 90%. Daar moet in gedagte gehou word dat stysel in die menslike spysverteringskanaal geleidelik (stapsgewys) deur amilolitiese ensieme aan glukose gesny word, en slegs laasgenoemde word in die metaboliese siklus van die menslike liggaam ingesluit.
Aartappelstysel in die menslike spysverteringskanaal word nie heeltemal verteer tot eenvoudige suikers nie; 'n deel daarvan in onverteerde vorm kom die dikderm binne. Dit is die sogenaamde "beskermde stysel". Volgens nuwe mediese gegewens is hierdie stysel 'n baie waardevolle substraat vir die menslike kolonmikrobiota.
Die fisiologiese effek van 'beskermde stysel' is dat die splitsing daarvan deur die derm mikroflora die vorming van organiese sure bevorder, wat weer saam met die sogenaamde ballaststowwe die groei van karsinogene selle in die dikderm belemmer. Laasgenoemde is baie belangrik vir die voorkoming van kanker van die ingewande.
PROTEÏEN (RAW PROTEÏEN).
Die ruproteïen-inhoud in aartappels is relatief laag en beloop ongeveer 2% (0,69-4,63%). Dit gaan egter nie net oor die hoeveelheid nie, maar ook oor die kwaliteit van die aartappelproteïen. Die verhouding essensiële en nie-essensiële aminosure daarin is baie belangrik (dit is ongeveer dieselfde as in proteïene van dierlike oorsprong); daarom word aartappelproteïen as waardevol beskou, en dit benader die samestelling van breuke met meer as 80% tot die proteïen van 'n hoendereier. Die verteerbaarheid van aartappelproteïene in die menslike spysverteringskanaal is meer as 90%. Onder plantaardige proteïene van gekweekte plante het aartappelproteïen die hoogste biologiese waarde; wat die voedingswaarde daarvan betref, is dit die tweede enigste van dierlike proteïene (vleis, melk, hoendereiers). Dit is nou bekend dat aartappelproteïen ryk is aan lysien en swaelbevattende essensiële aminosure.
Volgens voedingkundiges uit die Verenigde Koninkryk, in die voeding van die moderne mensDie sleutelbelangrikheid is 'n behoorlike gebalanseerde verhouding van individuele produkte. In 'n gesonde gebalanseerde dieet word die gunstigste verhouding ook oorweeg wanneer die aandeel aartappels, brood en ander graanprodukte minstens 33% is, groente en vrugte - 33%, melk en suiwelprodukte - 15%, vleis, vis en ander alternatiewe produkte - 12 %, produkte wat vette en suikers bevat - 7%.
Aartappelproteïne bevat 8 van die 20 essensiële aminosure. 'N Aansienlike deel van die daaglikse behoefte aan vitamien C word deur aartappels bevredig. By die gebruik van 100 g aartappels wat in 'n skil gekook en geskil is voor gebruik, kry die menslike liggaam ongeveer 20 g koolhidrate, 2 g proteïen, 0,1 g vet en 2 g vesel, hoewel hierdie syfers ook afhang van verskillende faktore.
In die middel van die XVIII eeu. aartappels was al wydverspreid in Europa, en tydens die bewind van Catherine II het dit in verskillende dele van die land in Rusland begin verbou.
Europeërs het geleidelik geleer om hoë aartappelgewasse te kry. Dit was uiters belangrik vir die laaglandboere en stadsmense, wat hulself en hul gesinne van voedsel, veral in die jare van mislukking van gewasse, altyd kon voorsien. Aartappels het dus 'n soort waarborg van voedselsekerheid geword. Die groot Russiese skrywer L.N. Tolstoy het in sy joernalistieke werke aandag aan hierdie omstandigheid gevestig toe hy die oorsake van hongersnood in Rusland aan die einde van die XNUMXde eeu bestudeer het. Hy het geglo dat die aartappels in die voedsel van Russiese kleinboere brood vervang het en hulle gehelp het om in die honger jare te oorleef.
Hierdie kultuur het ook miljoene lewens gered, nie net gedurende die jare van oesversaking nie, maar ook tydens die oorloë in Europa die afgelope drie eeue.
Daar is lank empiries vasgestel dat die demografiese ontploffing in Europa in die XVIII-XIX eeue plaasgevind het. het verband gehou met die feit dat die dieet van die Europeërs in daardie jare tot 400 kg aartappels (per volwassene per jaar) bestaan het, asook genoeg melk en suiwelprodukte. Die kombinasie van hierdie produkte het die voedingswaarde van die bevolking verseker.
VETTE. Die vetinhoud in aartappels is onbeduidend, wat op sigself belangrik is in die voedingsplan vir die vervaardiging van verskillende geregte en die bereiding van diëte. Die samestelling van vetsure is egter baie waardevol - hoofsaaklik as gevolg van belangrike komponente soos dubbele onversadigde linolzuur (ongeveer 50% aartappelvetsure) en drievoudig onversadigde linoleensuur (ongeveer 20%).
BALLASTE STOWWE.
Vir 'n lang tyd word sogenaamde plantvesels deur voedingsdeskundiges onderskat. Ballaststowwe beteken eerstens onverteerbare bestanddele van plantselmembrane soos koolhidrate (sellulose, pektiene, hemisellulose, lignien) wat belangrike, deels baie verskillende funksies in die verteringsproses verrig, wat die metabolisme beïnvloed. Hulle speel 'n groot rol in gesonde eetgewoontes. Daar is bewys dat hierdie stowwe 'n voedingssubstraat is vir die mikrobiota van die menslike dikderm. Dit is eintlik 'n "tweede maag"; organiese sure wat gevorm word as gevolg van mikrobiologiese prosesse, beïnvloed die metabolisme van die mens aktief.
Onverteerde plantvesels dien as 'n adsorbens vir water, gasse en ander onnodige stowwe, wat help om dit uit die liggaam te verwyder. Alhoewel die aandeel van hierdie stowwe in knolle laag is (2,5%), bevredig 'n gedeelte van 200 g aartappels ongeveer 'n kwart van die daaglikse behoefte aan hierdie komponente wat 'n persoon benodig.
MINERALE.
Aartappelknolle bevat 'n groot hoeveelheid makro- en mikro-elemente, wat 'n belangrike rol in metabolisme speel. Met 'n daaglikse verbruik van 200 g aartappels, word 'n persoon se daaglikse behoefte bevredig: in kalium - met 30%, magnesium - 15-20%, fosfor - 17%, koper - 15%, yster - 14%, mangaan - 13%, jodium - 6% en in fluoor - met 3%.
VITAMIENE... Aartappels bevat 'n hele reeks vitamiene wat nuttig is vir mense, veral wateroplosbare, maar die hoeveelheid in knolle is onderhewig aan groot skommelinge. Van besondere belang is die relatiewe hoë inhoud van vitamien C (10-20 mg / 100 g fr gew.), Wat effens hoër is as die van appels (10 mg / 100 g fr gew.). Tydens kook gaan 10-20% van hierdie vitamien verlore.
In 1902 het die Duitse fisioloog en higiënis M. Rubner vasgestel dat aartappelproteïne van hoë gehalte is, insluitend die inhoud van essensiële aminosure. Daarna is hierdie bevindings herhaaldelik bevestig. Die mees indrukwekkende bewyse in hul guns is in 1965 gelewer deur die Duitse fisioloë E. Kofrani en F. Dzhekat, wat gevind het dat aartappels en hoendereiers gelykstaande is aan proteïenkwaliteit, en hul balans-eksperimente het bewys dat die maksimum biologiese waarde van proteïene in die dieet bestaan het. 'n mengsel van aartappels en eiermassa (verhouding 65:35, dit wil sê 'n mengsel van 500 g aartappels met een eier). Die Engelse navorser A. Jones het opgemerk dat die proteïeninhoud in aartappelgeregte aansienlik verskil afhangende van die bereidingsmetode: in gewone gekookte aartappels - 1,5%, in gebraaide - 2,8%, in gebraaide - 3,8%, en in gebraaide aartappelvlokkies - tot 6%.
Met die daaglikse verbruik van 300 g aartappels, kan aan die daaglikse behoefte voldoen word: vitamien C met 70%, B6 met 36%, B1 met 20%, pantoteensuur met 16%, en B2 met 8%.
ANTOSIERE EN CAROTINOIDS.
In die lig van nuwe idees oor die rol van voedingsvoeding in die verbetering van die lewensgehalte van mense, word aartappels beskou as een van die belangrike gewasse met 'n groot potensiaal vir die inhoud van antioksidante, veral antosianiene en karotenoïede, wat die menslike immuunstelsel versterk.
In aartappels is hierdie flavonoïede verantwoordelik vir die blou, pers, rooi, oranje, heldergeel kleur van die vel en die vleis van die knolle. Hierdie pigmente is van groot waarde as bronne van antioksidante as gevolg van hul vermoë om vrye suurstofradikale in die menslike liggaam vry te stel. Dit is nou alombekend dat diëte ryk aan antioksidante die risiko van aterosklerose, sekere soorte kanker, ouderdomsveranderinge in velpigmentasie, katarakte, ens. Verminder.
Vergelykende evaluerings het getoon dat variëteite met heldergeel, oranje, rooi en violetpulp die variëteite met witpulpknolle aansienlik oorskry wat die inhoud van antosianiene en karotenoïede betref (tabel 3).
Die wisselvalligheid in die inhoud van antosianiene in gepigmenteerde aartappels is tussen 9,5-37,8 mg per 100 g rou gewig van die knolle. Die vooruitsigte vir die verbetering van die eienskappe in hierdie rigting stel dit in staat om aartappels met gekleurde pulp gelyk te stel aan sulke waardevolle groentegewasse soos broccoli, rooi paprika en spinasie, bekend vir hul antioksidant eienskappe. Aartappels met geel vleis is lankal gewild in baie lande ter wêreld vanweë die relatiewe hoë inhoud van karotenoïede.
Moderne studies bevestig die moontlikheid van 'n verdere beduidende verbetering van hierdie aanwysers, gebaseer op die skepping van variëteite met heldergeel, oranje en rooi pulp, as gevolg van 'n hoër inhoud van karotenoïede (500-800 mg per 100 g vars gewig). Selfs die mees beskeie sukses met seleksie in hierdie rigting kan van groot belang wees in die voeding van die mens en 'n nuwe stukrag gee aan die ontwikkeling van aartappelproduksie as 'n oes van wêreldwye belang.
Op kort termyn kan ons dit verwag variëteite met geel, oranje, rooi en pers pulp sal al hoe gewilder word, en hul bydrae tot voedingsproduksie van die mens sal toeneem.
Dus, by die evaluering van die rol van aartappels in die voeding van moderne mense, kan daar sonder oordrywing gesê word dat aartappelknolle nie net voedsel is nie, maar ook medisyne. Hulle is goed verteer en geabsorbeer, hulle is feitlik vry van allergene, hulle kan gebruik word in spesiale proteïendiëte, in diëte waar dit nodig is om suur te verminder, ens.
Ons moet egter nie vergeet dat aartappels tot die nagskermfamilie behoort nie, wat gekenmerk word deur die inhoud van sekere alkaloïede wat die gesondheid van mense negatief beïnvloed. Aartappels bevat ook nitrate, swaar metale en akrielamied. Dit moet in ag geneem word as u aartappelknolle as voedsel gebruik.
Die medisinale eienskappe van aartappels is lankal bekend. In wese na die verspreiding van aartappels in Europa het verdwyn epidemies van skeurbuik. Rou aartappelsap word gebruik om maagsweer en duodenale ulkus te behandel. Aartappel is een van die dieetkos vir pasiënte met nier- en kardiovaskulêre siektes. 'N Kapillêrversterkende middel is in die blomme en knolle van aartappels gevind.
Die glikoalkaloïede tamatie wat in aartappels voorkom, het antibiotiese aktiwiteite teen sekere patogene swamme en bakterieë, sowel as antihistamienaktiwiteit, wat belangrik is by die behandeling van allergieë.
In volksgeneeskunde word gerasperde rou aartappels toegedien op die aangetaste gebiede met brandwonde, ekseem en ander velsiektes. Deur aartappelstoom in te asem, word die boonste asemhalingskanaal behandel.
nitrate. Soos u weet, bevat aartappelknolle 'n klein hoeveelheid nitrate. In die afgelope jaar het die wetenskap genoeg data versamel om te bevestig dat matige verbruik van nitrate met voedsel selfs tot voordeel van die mens se gesondheid is. In die menslike liggaam breek nitrate af tot nitriete, en laasgenoemde ontsmet die mondholte en spysverteringskanaal.
Dit gebeur egter met 'n matige nitraatinhoud. In die praktyk word 'n verhoogde vlak van nitrate in aartappels gereeld aangeteken. Dit hang af van 'n aantal faktore: verskeidenheid, weer en grondtoestande vir verbouing, hoë dosisse kunsmis, bergingstoestande, ens. Die inhoud van nitrate in aartappels word verminder tydens kook, skil en industriële verwerking (braai, droog, skyfies).
sola nine... In alle organe van die aartappelplant, insluitend knolle bevat die giftige steroïed glycoalkaloïde solanien, bestaande uit a-solanien en a-hacoin. Maar die konsentrasie van hierdie alkaloïed is laag: 2-60 mg / kg vars aartappelmassa. Solanienkonsentrasie op die vlak van 300-500 mg per 1 kg word as gevaarlik vir die mens se gesondheid beskou. Aangesien solanien belangrik is vir die plant self as beskerming teen natuurlike vyande, is dit hoofsaaklik in die skil gekonsentreer. Die konsentrasievlak verskil in verskillende variëteite. Tydens opberging en beskadiging van knolle, neem die konsentrasie solanien effens toe. Maar 'n mens moet oppas vir knolle wat in die donker groen geword het. Die konsentrasie solanien daarin word gevaarlik vir die mens se gesondheid. Daar moet in gedagte gehou word dat solanien nie vernietig word tydens kook nie.
ENZYME (ENZYME) INHIBITORS - Soos solanien, dien dit as beskerming vir aartappelknolle. Vir mense is dit nie gevaarlik nie, aangesien dit maklik deur temperatuurblootstelling vernietig word.
HEAVY METALS. Die gesondheidsgevare is hoofsaaklik kadmium en lood. Die inhoud daarvan in aartappels is egter baie laer as die drempels vir aanvaarbare dosisse. By skoonmaak daal die loodinhoud in aartappels met 80-90%, kadmium - met 20%. As u kook, daal die kadmiumvlak met nog 25-30%; die loodinhoud verander nie tydens kook nie.
akrielamied in aartappelprodukte word dit gevorm uit vrye aminosure en uit eenvoudige suikers (glukose, fruktose) tydens die temperatuurbehandeling (bo + 1200С) met 'n lae waterinhoud. Met die verhoging van die temperatuur tydens die verwerking van aartappelknolle, neem die hoeveelheid akrielamied toe.
Verwerkers is hiervan bewus en voer daarom addisionele blansjering uit en pas ander tegnologiese metodes toe om die akrielamiedinhoud in die finale aartappelproduk (skyfies, patat) te verminder.
Van die belangrikste eetkwaliteit wat die kulinêre tipe aartappelvariëteite bepaal, is veral die mate van verteerbaarheid, die massa-digtheid, die wit en die moerige knol. Volgens hierdie parameters word aartappelsoorte verdeel 4 kulinêre soorte: van slaai onverteerbare (kulinêre tipe A) tot meer verteerbare en krummelrige soorte (B, C, D) wat bedoel is vir die bereiding van spesifieke aartappelgeregte.
Tik A - slaai aartappels, moet nie kook nie, knolle bly ongeskonde tydens gaarmaak, die pulp is dig, nie poeieragtig nie, nie waterig nie.
Tipe B - die pulp is effens verteer, matig dig, effens sag, effens waterig. Die knolle is vol genoeg om goed te smaak. Dit is gerieflik om tuismaaltye te berei vir die bereiding van sop en bykos (gekook in water of gestoom, gekook of gebak in 'n skil, kapokaartappels of tuisgemaakte patat, ens.).
Tipe C. - dit kook goed, die vleis is matig, sag (sag), taamlik droog, die knol kraak, maar breek nie op tydens kook nie. Dit word hoofsaaklik in die voedselbedryf gebruik.
Tipe D - aartappels is baie hardgekook, baie melig, nie waterig nie en word hoofsaaklik gebruik om kapokaartappels te maak en stysel te verwerk.
'N Redelik aansienlike aantal aartappelvariëteite het intermediêre eienskappe tussen die twee kulinêre soorte (AB en BC). In hierdie geval dui die eerste letter die heersende kulinêre tipe aan.