Vir die eerste keer het Russiese wetenskaplikes die samestelling van moderne groente ontleed om die belowendste te kweek.
Meer as 500 soorte groente is bestudeer deur spesialiste van die Federale Wetenskaplike Sentrum vir Groenteteelt en die RUDN Universiteit. Wetenskaplikes was veral geïnteresseerd in die inhoud van spesiale stowwe wat plante oor die algemeen bruikbaar maak. Dit is fenoliese verbindings, wat meestal antioksidante genoem word. Dit is hulle wat kardiovaskulêre en neurologiese siektes weerstaan, die immuunstelsel versterk, en die belangrikste is dat dit die veroudering van individuele selle en die hele organisme inhibeer.
"Voor ons het niemand sulke werk gedoen nie, dus het ons nie geweet hoeveel fenoliese verbindings in moderne groenteprodukte bestaan nie," het professor Murat Gins, die hoof van die laboratorium vir inleiding, fisiologie en biochemie van die Federale Staatsbegrotingswetenskaplike instelling van die Federale Navorsingsentrum vir Groente Groei, gesê. “Ons doel was om groente te klassifiseer om later funksionele voedselprodukte te skep, asook om plante op grond van hul biochemiese eienskappe te selekteer.
Die feit dat fenoliese verbindings bestudeer is, is nie toevallig nie. As in die vorige eeu die aanwesigheid van vitamien C die belangrikste kriterium van nut was, het die konsep vandag verander: wetenskaplikes het bewys dat vitamien C self nie werk nie, want dit is 'aktivering' van presies stowwe uit hierdie groep.
Benewens die tradisionele pampoen, pampoen, ui en aartappel, het wetenskaplikes gewasse met min bekende name vir die breë publiek bestudeer, soos gesmelte-horing-spanspek, momordica, 'n klim-wingerdstok van die pampoenfamilie, aspersies-koerwten en benincasa-wasspanspek. Wetenskaplikes is seker dat groente, tradisioneel vir ons tafel, in terme van 'n stel mikro-elemente, om 'n aantal redes, minder nuttig word, dus u moet let op die 'nuwe'. Hulle het die resultate van hul werk aangebied tydens die internasionale konferensie 'Nuwe en nie-tradisionele plante en vooruitsigte vir hul toepassing', wat onlangs in Sotsji gehou is.
Binne die groente
Op die eerste verdieping van die Federale Wetenskaplike Sentrum vir Groenteteelt ruik die skoolkantien hartseer, maar op die tweede verdieping is daar 'n gesellige soet vrugte- en groente-aroma - daar is laboratoriums waarin wetenskaplikes die samestelling van groente ontleed.
Die standaard chemiese samestelling en persentasie vitamiene, spoorelemente en ander biologies-aktiewe stowwe in groente is bekend. In die dokumente word hierdie reeks selfs beskryf vir elke variëteit wat op die grondgebied van die Russiese Federasie verbou word en ingevoer word (toe eksotiese tropiese vrugte in die vroeë 90's in Rusland gestort het, het die werknemers van die Research Institute of Nutrition elke nuwe produk ontleed). Maar in die praktyk kan die samestelling van die vrugte baie anders wees as die norm.
Wetenskaplikes haal voedingsvesels afsonderlik uit groente, weeg dit en droog dit vir navorsing. Die hoeveelheid vog en suikers word gemeet. Die teenwoordigheid van vitamiene en mikro-elemente word bepaal deur hoëtegnologiese vloeistofchromatografie. Die kern van die metode is redelik oorspronklik: die "uittreksel" uit die groente word in water opgelos, dan op 'n soort "vlekpapier" aangebring en die samestelling van die uiteenlopende sirkels word geanaliseer. In hierdie geval word die stof in lae verdeel - verskillende komponente wat op verskillende maniere met die sorbent wissel. Wetenskaplikes moet die aantal gesogte komponente in 'n aparte laag konsentreer.
Nou is daar duurder en meer gevorderde chromatografiese metodes wat baie lae konsentrasies van stowwe met 'n baie hoë akkuraatheid kan bepaal. Maar om die hoeveelheid antioksidante in groente te bepaal, het professor Gins eenvoudige papierchromatografie gebruik.
'' 'N Moderne chromatograaf werk volgens die Big Data-beginsel (dit verwerk 'n groot hoeveelheid inligting. -' O ') en gee gevolglik al die data wat dit opneem,' verduidelik Murat Sabirovich. 'As gevolg hiervan sal ons baie moeite moet spandeer om hierdie data te sorteer. Ons het nie sulke besonderhede nodig nie. Daarom het ons alle fenoliese verbindings in 4 groepe verdeel, afhangende van die effek op die liggaam, en die konsentrasie van stowwe in elke variëteit bepaal met klassieke toerusting.
As ons die effek van antioksidante in plantblare en hul knolle vergelyk, bevat blaargroente gewoonlik stowwe wat bloedvate en immuniteit in die algemeen versterk, en wortelgewasse versamel spesiale polimeer fenoliese verbindings wat betrokke is by die konstruksie van selle en die regenerasie van die liggaam.
Dit het geblyk dat blaargroente die meeste bruikbare stowwe bevat uit die oogpunt van gesondheid, en dat sommige daarvan nie in Rusland verbou word nie.
Die absolute kampioen, wat die maksimum hoeveelheid antioksidante gelyktydig in alle groepe versamel het, blyk groentekrysant te wees (ons eet dit nie, maar in Suidoos-Asië, China, Viëtnam en veral in Japan word hulle net gek daaroor). Vrugte is baie minderwaardig as blaarryke plante, maar onder hulle is daar ook kampioene in die hoeveelheid antioksidante. Die drie leiers is ui, tamatie en soetrissie.
Die meeste van alles is egter dat navorsers nie deur bekende produkte geïnspireer word nie, maar deur nuwe produkte (vir die meeste van ons verbruikers) waarmee hulle spesiale hoop vestig. Waaroor praat ons?
"Fox tail" en nie net nie
Ons stap die skatkis van die Vegetable Science Centre binne, 'n groot kamer met eindelose tafels wat met koerante bedek is. Hulle is bedek met 'n verspreiding van groot pers pluime. Huisgerigte ruike ruik na gedroogde blomme en 'n bietjie beet, waaruit tallose krale met swart blink sade op koerante gegooi word. Dit is amarant, of op 'n eenvoudige manier 'vosstert'.
Amaranth is die trots van professor Gins. Van die blare van hierdie plant het spesialiste van die Instituut vir die eerste keer 'n biologies aktiewe aanvulling in die vorm van kruietee geskep. Hierdie tee is 'n skat van antioksidante. Dehidroquercetin, quercetin, amarantien en ander biologies aktiewe stowwe wat in amarant-kruietee voorkom, help om die immuunstelsel te versterk en die gesigskerpte te verbeter. Kruietee werk ook as 'n prebiotika, wat die groei van voordelige bakterieë in die ingewande stimuleer.
'Ons het in die 90's begin belangstel in amarant, toe die probleem van natuurlike voedselkleursel ontstaan het,' sê Murat Hins. 'Voorheen is dit van beet verkry, maar dit was te duur. Ons het 'n kleurstoftegnologie ontwikkel uit amarantblaarmassa, en toe ons die eienskappe daarvan bestudeer, blyk dit baie interessant te wees.
Saam met die Instituut vir Mikrobiologie. Wetenskaplikes van Gabrichevsky het die effek van amarant op die groei van bifidobakterieë en laktobasille bestudeer. Dit het geblyk dat die groei van voordelige bakterieë in die teenwoordigheid van die "jakkalsstert" uittreksel tot 1000 keer toegeneem het.
By die Navorsingsinstituut vir die ondersoek na nuwe antibiotika. Gaas, groentetelers het die anti-kanker eienskappe van amarant by muise getoets.
Daar is gevind dat, met behulp van amaranth-uittreksel, die effek van 'n standaardgeneesmiddel op 'n ingeënt tumor van 60 tot 98 persent toeneem. Wetenskaplikes het die nuwe kruietee op kinders en volwassenes met dysbiose getoets - en hier het amarant nie teleurgestel nie. Die 4de graad van dysbiose is omskep in die 3de, die 3de - in die 2de, ensovoorts. Onder die program van die Ministerie van Gesondheid van die Moskou-streek is amaranth op skoolkinders getoets. Die ouers van die deelnemers aan die verhoor het opgemerk dat hul kinders minder geneig is om verkoue te kry.
'Amarant is 'n ingewikkelde produk,' verduidelik professor Hins. 'Die olie wat uit amarantsaad verkry word, bevat byvoorbeeld baie squaleen, 'n stof wat nou 'n oplewing in gewildheid ervaar. Die Japannese, versot op radio- en onkoprotektore, het dit in die lewer van diepseehaaie gevind en lank op arme visse gejag, totdat dit geblyk het dat amarant baie ryker aan hierdie unieke stof was as haaie. Squalene bestry kankerselle, handhaaf immuniteit, reguleer hormoonproduksie en handhaaf jeug. En dit was amarantsaad wat die rekordhouer vir squaleeninhoud was. Die amarantblaar is 'n voorstander van fenoliese verbindings.
Nog 'n onkonvensionele plant waarop die wetenskaplikes van die Federale Staatsbegrotingsinstituut van die Federale Navorsingsentrum vir Groenteverbouing staatmaak, is yacon - 'n groente soortgelyk aan Jerusalem-artisjok met soet broswortels.
Die vaderland van yacon is die Andes, maar toe kenners agterkom dat die plant pretensieloos is en in ander klimaatsones kan woon, het hulle dit in die voorstede begin kweek. In die kweekhuise van die instituut se ekonomie skiet yacon so lank soos 'n goeie basketbalspeler wat groot, vertrouende blare na die son uitsteek.
- Jy kan nie foto's neem nie! - waarsku die kweekhuiswerkers wat nuwe landboutegnologieë beskerm.
Bioloë van die RUDN-universiteit het in hierdie kweekhuise geteel en 'n nuwe verskeidenheid yacon met 'n hoë gehalte fenoliese verbindings in die Staatsregister van die Russiese Federasie opgeneem. Yacon-wortelknolle is ryk aan inulien, 'n organiese middel met soet smaak wat in farmaseutiese middels as versoeter gebruik word. Met behulp van die biochemiese parameters van yacon het wetenskaplikes 'n reeks produkte vir diabete ontwikkel, insluitende kapokaartappels uit sy knolle. Yacon kan ook in suurdeeg gebruik word as 'n addisionele bron van koolhidrate: as yaconpuree gebruik word tydens die bereiding van suurdeeg by die produksie van brood uit 'n mengsel van rog en koringmeel, word die smaak, reuk en voedingswaarde van voltooide meelprodukte aansienlik verbeter.
Skuimrubber vir middagete
Die produkte wat Russiese wetenskaplikes probeer ontwikkel, word funksioneel genoem. Dit is veral nuttige produkte wat die liggaam se weerstand teen siektes kan verhoog, fisiologiese prosesse kan verbeter. Hulle is veral gewild in Japan, waar die konsep van gesonde eetgewoontes in die laat 80's op staatsvlak geformuleer is. Nou probeer ons Ministerie van Gesondheid ook sulke konsepte implementeer.
Sulke inisiatiewe verskyn in reaksie op objektiewe omstandighede: die oorgrote meerderheid moderne groente verloor nie net hul smaak nie, maar ook voedsame. En nostalgie vir die ou dae, toe die blare groener en die water soeter was, is nie altyd illusie nie.
'N Paar jaar gelede het die Amerikaanse departement van landbou data gepubliseer dat die inhoud van 'n aantal voedingstowwe in die afgelope halfeeu in groente en vrugte krities afgeneem het. Dus het die hoeveelheid kalsium in boerenkool, wat voorheen as die hoofbron van hierdie element beskou is, met 85 persent afgeneem. Die magnesiuminhoud van pietersielie en dille het met meer as 30 persent afgeneem. Die hoeveelheid yster in groente het in die algemeen met 27 persent afgeneem, fosfor - met 14 persent. Dieselfde het met die vitamieninhoud gebeur: die hoeveelheid vitamien B2 het met 38 persent afgeneem, en vitamien C met 20 persent.
'N Lae konsentrasie van fisiologies aktiewe stowwe ontneem produkte op hul beurt die nut en die aangename smaak. Wetenskaplikes noem plaagdoders wat al dekades in die landbou gebruik word as een van die redes vir hierdie dramatiese verandering.
"Fisiologies-aktiewe stowwe wat nuttig is vir ons voeding word in vrugte gevorm in die teenwoordigheid van ensieme," verduidelik Amiran Zanilov, hoof van die departement oordrag van innoverende tegnologieë in die agro-industriële kompleks van die Federale Sentrum vir Landboukonsultasie onder die Ministerie van Landbou van die Russiese Federasie. wat die voordele van die produk bepaal - antioksidante. Die aktiwiteit van 'n ensiematiese reaksie, of die snelheid daarvan, kan tot duisend reaksies per sekonde wees! En plaagdoders onderdruk die ensiematiese aktiwiteit van die stelsel van die begin af. Of die plaagdoder direk optree en die ensiem word "afgelei" van sy direkte pligte, en in plaas daarvan om antioksidante te produseer, reageer dit op plaagdoders, dit wil sê, dit werk om dit van die fetus te verwyder, of dit werk indirek: plaagdoders onderdruk die aktiwiteit van die grondmikroflora. Byvoorbeeld, swamdoder bi-58 of ander organiese chloor- en organofosforverbindings verminder die aktiwiteit van sommige ensieme tot 2,5 keer, en sommige groepe mikro-organismes tot vier keer, 'n paar dae nadat dit in die grond gekom het.
Die natuur self sukkel om plaagdoders te bestry. Hul ontbinding en uitskeiding vind plaas in die grond sowel as in die sel van die fetus. Intrasellulêre ontbinding is nog meer aktief. Dit beteken dat 'n skoon gewas teoreties van 'n chemies behandelde plant verkry kan word. Maar terselfdertyd sal dit nie helder smaak hê nie - ensieme was immers besig om plaagdoders te ontgift. Die resultaat is veilig en ... nuttelose groente en vrugte wat soos skuim smaak.
Murat Gins van die Federale Staatsbegrotingswetenskaplike instelling van die Federale Navorsingsentrum vir Groenteteelt het sy eie standpunt oor hierdie aangeleentheid.
“Nou dink baie mense dat die opgee van kunsmis genoeg is om te dink dat ons na organiese landbou oorgeskakel het," sê professor Gins. "Maar in ons land word chemiese kunsmisstowwe nie in alle streke op die grond toegedien nie, maar slegs in min of meer welgesteldes: Gebied Krasnodar, Rostov, Lipetsk, Belgorod, Altai. Natuurlik kan tegnogene grondbesoedeling 'n groot probleem wees, maar vir ons is dit nie so relevant soos byvoorbeeld vir China nie. Daar is nog 'n algemene probleem. Volgens ekoloë is daar meer koolstofdioksied in die atmosfeer van die aarde. Aan die een kant is dit goed vir plante, hulle groei vinniger. Maar die totale biomassa word opgehoop, maar dieselfde hoeveelheid mikrovoedingstowwe bly oor. Die resultaat is 'n verdunningseffek.
Miskien is dit die geval?
Nog 'n komponent van die verswakking in die kwaliteit van vrugte is, vreemd genoeg, seleksie. Volgens wetenskaplikes beweeg selektiewe seleksie na toenemende doeltreffendheid, dit wil sê hoë opbrengste. Dit beteken dat die inhoud van biologies-aktiewe stowwe in landbouprodukte geensins in ag geneem word nie, die volumes is belangriker.
Die skadukant van die appelboom
Volgens wetenskaplikes sal die hoeveelheid vitamiene en ander biologies-aktiewe stowwe in hierdie vrugte verskil as u 'n appel uit die son en die skadukant van dieselfde appelboom verwyder. Biologiese komponente wissel selfs op dieselfde terrein, wat kan ons sê oor vrugte uit verskillende klimaatsones. Dit blyk dat die vrugte wat in die streek Moskou verbou word, in sommige gevalle meer waardevol kan wees as dié wat in die sonnige Italië verbou word.
'Die genome van plante is groter as die genome van diere', sê professor Murat Gins van die Research Institute of Vegetable Growing. 'Die verskeidenheid plantstowwe is hoër as dié van diere, want diere is beweeglik en die plant kan nie ontsnap of wegsteek vir eksterne faktore nie. Hy moet homself ter plaatse beskerm teen wind, reën, ekstreme temperatuur. Wanneer 'n plant 'n stresvolle situasie ervaar, begin die sintese van askorbiensuur daarin, wat die liggaam se weerstand verhoog. Landboukundiges gebruik hierdie vermoë as 'n sterk tegnologiese metode van plantverryking - kweekhuise word oopgemaak, geventileer, afgekoel. Hoe meer die groeitoestande wissel, hoe groter moet die biochemiese spektrum van stowwe in die plant gesintetiseer word. Daarom is suidelike tamaties soeter, hulle samel meer koolhidrate op, en ons s'n, wat in die middelste baan gegroei het, is suurder, maar bevat meer biologies aktiewe stowwe.
'Daar is basiese kennis, byvoorbeeld, dat vleisvoedsel 'n gebou- en energiefunksie het, en dat plantvoedsel 'n genesende en regulerende funksie het,' verduidelik Murat Gins. 'Maar plantvoedsel is baie uiteenlopend. Selfs die samestelling van dieselfde vrug verander as dit ryp word. En verskillende soorte kan baie verskil in hul eienskappe. Hier eet die Weste baie broccoli en eet amper nooit witkool nie. Omdat Mediterreense koolvariëteite (dieselfde broccoli en spruitjies) blom, is hulle almal groen, wat beteken dat dit fenoliese verbindings en antioksidante bevat. Die witkool waaraan ons gewoond is, bestaan hoofsaaklik uit geïsoleerde wit blare. Hulle bevat baie voedingsvesels en gis goed, en is voedsel vir ons mikrobioom - derm-mikroflora, wat die vitamiene en minerale wat ons benodig, produseer. Verskillende soorte kool het verskillende funksies, maar nie almal weet daarvan nie.
Intussen is dit juis sulke spesiale kennis wat almal nodig het. Verder laat hulle die ontwikkeling van 'n nuwe wetenskap - voedselkombinatorium toe, wat produkte vir 'n spesifieke persoon kies. In die nabye toekoms, is wetenskaplikes seker, sal ons 'n individuele dieet opmaak wat niks te doen het met moderne beperkende diëte soos "moenie na ses eet nie."
- Die vorming van 'n dieet is nie 'n voorkeursaak vir voedingsdeskundiges nie, - sê Vladimir Bessonov, doktor in biologiese wetenskappe van die Federale Navorsingsentrum vir Voeding en Biotegnologie. produkte. Dieet is nie 'n beperking nie, dit is 'n harmonieuse produksie van biologies aktiewe stowwe. En dit kom nie soseer aan die keuse van 'n voedingsdeskundige as aan die voorkeure van die persoon self nie. Die feit is dat as ons met 'n dieet vorendag kom wat die persoon se eetgewoontes weerspreek, dan sal hy dit nie volg nie. Daarom is die taak om voedselgewoontes aan te pas met inagneming van nuwe kennis en om funksionele voedsel te vind wat 'n groot hoeveelheid stowwe bevat wat nodig is vir 'n bepaalde persoon. En sodat dit nie net gesond is nie, maar ook lekker ...
Apteek uit die tuin
Wetenskaplikes het groente in vier groepe verdeel volgens watter lewendige voedingsstowwe dit bevat. Hier is die wenners in elk van hierdie 'nominasies'
Chrysanthemum eetbare, amarant, petiolate seldery
Hierdie groep bevat oksykaniese sure en esters daarvan. Sulke verbindings is in staat om die hele kaskades van gene te begin wat die liggaam teen die gevolge van skadelike stowwe beskerm, en ook die verouderingsproses belemmer.
Broccoli, Chinese kool, waterkers
Die groente van hierdie groep bevat eenvoudige fenoliese verbindings en hidroksibensoesure. Al hierdie stowwe stimuleer die groei van plante. Op grond daarvan word 'n hele groep tanniene geproduseer wat in die menslike liggaam die prosesse van seldood bemoei.
Groentesoorte amarant, kruisement, suurlemoenbalsem
Hierdie plante bevat 'n groot aantal flavonoïede - universele stowwe wat die liggaam se werk stimuleer. Hulle beskerm selle teen die werking van reaktiewe suurstofspesies en vrye radikale, neem deel aan metaboliese prosesse en help om vitamiene op te neem.
Broccoli bloeiwyses, eetbare krisant
Dit bevat sogenaamde gekondenseerde en polimeer fenoliese verbindings. Hulle verrig 'n boufunksie in selle, dit wil sê, hulle is onvervangbare assistente in die wedergeboorte van die liggaam.
Beste van die beste
Groente wat elke dag vir Russe beskikbaar is, bevat ook antioksidante wat nuttig is vir die liggaam. Bekendstelling van die top vyf
- Pers uie is 'n soet en helder uie neef van die bekende ui. Die hoogste konsentrasie voedingstowwe is in die boonste laag van die ui, net onder die skil, gekonsentreer.
Bevat antosianiene - antioksidante wat die ontwikkeling van diabetes, kanker en siektes van die senuweestelsel voorkom. Hulle weerstaan infeksies en vertraag die verouderingsproses.
Uie bevat ook die flavonoïede quercetin - hierdie antioksidant het anti-allergene en diuretiese eienskappe, het anti-inflammatoriese, krampstillend, antitumor en radiobeskermende effekte.
- Broccoli is die minste gunsteling groente onder laerskoolkinders. Nietemin, die voordelige eienskappe daarvan maak dit een van die belangrikste produkte van ons tyd. Broccoli bevat sulforaphane, 'n aktiewe organiese verbinding teen kanker.
Die World Cancer Foundation het vasgestel dat hierdie kool effektief is in die voorkoming en bestryding van kanker in die slukderm, maag, longe, vel en uwe.
En broccoli bevat 2 keer meer vitamien C as sitrusvrugte. Onthou dat hierdie vitamien 'n kragtige antioksidant is wat die immuunstelsel versterk, die normale werking van bindweefsel en beenweefsel verseker, asook die elastisiteit van die bloedvate.
- Soetrissie bevat 'n groot hoeveelheid vitamiene B, PP, E en veral vitamien C. Daar is soveel daarvan dat vars 30-60 gram van hierdie groente genoeg is om aan die daaglikse behoefte van die liggaam te voldoen. Peper bevat ook baie spoorelemente en, interessant, die natuurlike antibiotika kapsisidien (dit verhinder die groei van mikrobes en swammikroflora in die liggaam, verbeter die spysvertering).
Die hoë inhoud van vesel, pektien, glukose, fruktose, yster, magnesium en koper, bioflavonoïede en vitamien C het 'n gunstige uitwerking op die elastisiteit van bloedvate.
- Wortels, wat byna almal liefhet, is ryk aan karoteen, wat die vorming van nuwe selle en hematopoiese bevorder, infeksies beveg, die vel, bene en tande versterk en die sig verbeter. Karoteen word ook benodig deur die niere, blaas en longe.
Van die antioksidante bevat wortels vitamien C, wat die wande van die bloedvate versterk en die gelaatskleur verbeter.
Daarbenewens het vitamien E wat in wortels voorkom, 'n gunstige uitwerking op die vel - dit bevorder die regenerasie van die oppervlaklae van die vel en verhoog die spierelastisiteit. Die nuttigste deel van die wortelgroente is nader aan die vel.
- Tamatie is nog 'n groente wat almal liefhet. Dit bevat vitamien C, die antioksidant rutine, wat beskerm teen ultraviolet bestraling, B-vitamiene, foliensuur en baie minerale. Daarbenewens bevat tamaties baie immuunstimulante en antioksidante karoteen. Organiese sure, wat in tamatie vervat is, verbeter die vertering en onderdruk siektes wat mikroflora veroorsaak. En danksy die antioksidant likopeen, verminder die gereelde verbruik van tamaties die risiko van hartsiektes met 26 persent.
Bron: https://kvedomosti.ru/